Come Dio comanda

Il risotto a casa mia è il piatto più mangiato. Dal pranzo della domenica a quello del mercoledì poco importa. E siccome è stata mia madre a insegnarmi a cucinare, il risotto è anche la cosa in cui mi sono cimentata di più in assoluto. Soffritto (burro olio e scalogno possibilmente), riso, una verdura a caso dalla zucca ai carciofi, passando anche per le fragole o le pere, e un buon brodo. Questa volta però ho deciso di cambiare radicalmente tecnica. Ho cercato il più possibile di far cuocere il riso in purezza, insaporendolo solo con aromi e odori quasi a fine cottura. La probabilità che venga sciapo? Altine, devo dire. Ma da quando ho letto come lavorano la materia prima i Costardi Bros, chef stellati vercellesi e mastri risottai, ho deciso che ci dovevo almeno provare a trattare il chicco come si merita. O meglio, come Dio comanda. Christian e Manuel sono cresciuti nell'albergo-ristorante di famiglia a Vercelli, che ora hanno trasformato nel loro, il 'Da Christian e Manuel' appunto. Hanno ottenuto la prima stella Michelin nel 2009 e si sono distinti con piatti meravigliosi come il Costardi's Tomato Rice, un riso al pomodoro servito in una riproduzione in ceramica della lattina di Campbell's Tomato Soup (!!!). Anche in questa ricetta la lavorazione distingue la cottura di ogni singolo ingrediente per esaltarne al massimo la qualità. Il riso accoglie infatti la salsa, fatta cuocere per circa quattro ore, solo a metà cottura. Ora, io quelle tazze assolutamente fighissime e 4 ore per cuocere la salsa non le ho. Non ho neanche il riso stellare con cui lavorano loro (utilizzano un Carnaroli in purezza, selezionato in esclusiva per loro da un'azienda di Lignano), ma mi sono adattata. Ho scelto una ricetta più veloce, un Carnaroli più comune e un bel piatto dalla credenza di mia madre. E devo dire che il risotto preparato così è tutta un'altra storia. (ogni riferimento nel titolo di questo post a quanto io ami Nicolò Ammanniti è puramente casuale)

Carnaroli limone, rosmarino e vaniglia dei Costardi Bros. Ricetta fornita dal ristorante 'Da Christian e Manuel' di Vercelli. Per 4 Persone 300 g di riso Carnaroli (cercate voi la qualità che più vi aggrada e se trovate il riso di Mazinga con cui cucinano loro magari fatecelo sapere) 1 litro di brodo vegetale (sedano, carota, cipolla, senza sale) 1 limone (compratelo possibilmente al mercato, non trattato e molto profumato) 2 rametti di rosmarino 1 baccello di vaniglia burro parmigiano reggiano grattugiato olio extra vergine di oliva sale pepe Lavate il limone, con il pela-patate prelevatene la scorza e tagliatela finemente. Tritate il rosmarino, tenendone da parte qualche ciuffetto per la decorazione. In una pentola scaldate poco olio, aggiungete il riso e fatelo tostare brevemente. Toccatelo con le mani, quando sarà bello caldo salate e pepate (i pori dei chicchi sono aperti per il calore ed è il momento migliore per insaporirli, ci insegnano i fratelli Costardi). Aggiungete a poco a poco il brodo per continuare la cottura, se al primo mestolo lo sentirete 'cantare', con la tostatura avete fatto centro. A circa 3/4 di cottura, unite la scorza di limone (tenetene sempre un po' da parte per decorare) e il trito di rosmarino. Cuocete fino al termine aggiungendo brodo. Quando la cottura del riso sarà di vostro gradimento, regolate di sale, pepate di nuovo, spegnete il fuoco e mantecate. Burro, parmigiano a pioggia sul riso e muovete bene la pentola, i chicchi devono infrangersi come un onda contro i bordi. Non è facile subito ma basta prenderci la mano, aggiungendo brodo o parmigiano per aggiustare la consistenza se necessario. Impiattate con il ciuffo di rosmarino, il limone e un pezzo di baccello di vaniglia, che renderà il profumo e il sapore del riso ancora più unico.

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