Pollo Madras

Sarà capitato sicuramente anche a voi di sentire persone che tornate dall'India raccontano a tutti che non sono più le stesse di quando sono partite. Trovavo questi discorsi ridondanti e abbastanza noiosi. Insomma l'India e la spiritualità interiore, sì beh sai che novità… Poi però in India ci sono stata anch'io, lo scorso Novembre, e ho dovuto rivedere tutto il mio atteggiamento da stronza di cui sopra. Perché è solo vivendola davvero sulla tua pelle, con i tuoi sensi, che la puoi comprendere. Ed è vero, che ti piaccia oppure no, una volta vissuta l'India la porterai con te per sempre. Non c'è scampo. Ma non è assolutamente qualcosa di spiegabile a parole o con le fotografie. E' qualcosa di incomprensibile per chi non ci sia mai stato. E lo dico perché per me è stato esattamente così. Una folgorazione. Posso dire che in un certo senso l'India mi abbia salvato in uno dei periodi più incerti della mia vita. Ricordo la sensazione di soffocamento appena uscita dall'aeroporto di Trivandrum. Cercavo disperatamente l'odore dell'India nell'aria ma non riuscivo letteralmente a respirare dalla troppa umidità, a cui già non siamo abituati, figurati dopo ore e ore di aereo con l'aria condizionata. E poi all'improvviso, con la testa cacciata fuori dal finestrino del taxi cercando di vedere qualcosa, qualsiasi cosa, nel buio più profondo delle 4 del mattino in un paese con pochissima elettricità, l'ho sentito l'odore dell'India. O meglio la puzza. Perché si l'India puzza. Ma puzza in un modo meraviglioso. Sa di terra, di acqua stagnante, di spezie, di smog, di incenso, di pioggia, di sudore. Vi si ficca nel naso per giorni e giorni, e quando tornerete sarà la cosa che vi mancherà di più. Quindi per raccontarvi la mia avventura non potevo fare altro che affidarmi ai sensi e ai ricordi che i profumi e sapori di questo piatto portano con se. Anche se questa ricetta non è propriamente tipica dello stato dove sono stata, il Kerala, ma di quello confinate, il Tamil Nadu (chiamato Madras fino al 1969) è per me particolarmente significativa. Alloggiavo presso un centro ayurvedico dove bisognava seguirà una dieta strettamente vegetariana. Vi assicurò che la carne non mi è mancata per niente, ma ogni sera la cucina offriva ai propri ospiti anche una scelta 'carnivora' soprannominata da me e i ragazzi sudafricani con cui spesso cenavo 'The Sinner Corner', ovvero l'angolo del peccatore. La prima settimana sono stata bravissima ma non potevo non provare il pollo al curry, quello vero, e alla fine ho ceduto. E sono rimasta senza parole. Il maître di sala, che ho personalmente stalkerato quasi ad ogni pasto, una persona squisita, ex chef, mi ha poi personalmente scritto e insegnato la sua ricetta di famiglia che ora io sono qui a condividere con voi. L'ho leggermente rivisitata per renderla più accessibile ad il pubblico italiano e ho cucinato con le spezie che ho portato direttamente da lì (una valigia da 20 kg di praticamente sole spezie, forse ho un pelo esagerato), ma sono sicura che con un po' di pazienza anche qui sia possibile trovarne di buona qualità. Alla fine quando insieme ad Eleonora ho assaggiato il pollo che avevamo preparato le ho semplicemente detto "Ecco amica, ora è come se là con me ci fossi stata anche tu". Ed è stato bellissimo.

POLLO MADRAS Per 4 persone 4 sottocosce di pollo 400 g di pomodori pelati (io personalmente uso i datterini pelati della Mutti) 1 cucchiaino di ghee (burro chiarificato) 1 cucchiaino di garam masala 1 cipolla 1 lime olio extra vergine di oliva Per la miscela di spezie: 1 peperoncino rosso tritato 5-6 foglie di curry 1/2 cucchiaino di pepe di Sichuan in grani (non è indiano lo so, ma amo il suo profumo; in alternativa il pepe nero tradizionale va benissimo) 1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere 1 cucchiaino di semi di cumino 1 cucchiaino di semi di fieno greco 1 cucchiaino di curcuma in polvere 2 capsule intere di cardamomo verde

1. In una padella, rosolate le sottocosce con 2 cucchiai di olio (fate attenzione, io in faccia ho ancora i segni dell'olio bollente del mio primo Coq au Vin), poi scolatele e tenetele al caldo. Sbucciate e affettate finemente la cipolla, rosolatela nella stessa teglia con 2 cucchiai di olio; aggiungete le spezie una alla volta continuando a mescolare e cuocete per 5 minuti. Unite i pelati spezzettati con il loro liquido, un pizzico di sale, mescolate e cuocete per 10 minuti. 2. Trasferite le sottocosce nella padella e fate insaporire qualche istante. Infornate quindi a 200° per 35 minuti, aggiungendo poca acqua e rigirando il pollo un paio di volte durante la cottura (ovviamente ricordatevi di tenere la parte della pelle sopra l'ultima volta che lo girate). Unite il succo del lime e il gara masala, regolate di sale e cuocete per altri 10 minuti. Aggiungete il ghee e servite con riso basmati. Noi il nostro l'abbiamo condito con ghee, basilico a listarelle e scorza di lime.

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