Ciao primavera Ciao

Più che la convenzionale ricorrenza truculenta tutta sangue e sacrifici, per me Pasqua è più una festa di bentornato per la primavera. Per questo portiamo in tavola quello che lei ci offre, insieme a ricordi e tradizioni. Perchè nonostante il detto dica il contrario, io Pasqua l'ho sempre passata con la mia famiglia e le loro memorie. A cominciare da mia madre, figlia di migrante, che ha trascorso l'infanzia a Napoli, dove a Pasqua tutte le famiglie del palazzo si riunivano in cortile portando ciascuno qualcosa. La regina della festa era ovviamente la Pastiera Napoletana e la passione per quel sapore e quella consistenza mia madre l'ha poi trasmessa a me. L'ho preparata assieme a lei la sera del Venerdì Santo (la pastiera deve riposare a lungo prima di essere mangiata) e nel post successivo vi racconterò com'è andata. Le contaminazioni partenopee di mia madre si mischiano poi alla tradizione veneta, dove sono nata e cresciuta. Niente di meglio quindi di Risi e Bisi, ovvero Riso e Piselli, per rendere omaggio alle primizie primaverile. Infine la Pasqua può essere resa un pò meno crudele arrostendo un meraviglioso sedano rapa massaggiato con spezie ed odori piuttosto che un povero agnellino. D'accompagnamento qualsiasi verdura più vi aggrada, carciofi, cipolline, agretti, piselli, patate...dateci dentro, questa è assolutamente la stagione migliore. Aggiungete a questo fiori, uova colorate, un pò di amore e il gioco è fatto. Un ringraziamento speciale va a mia sorella (www.robyolavonwunsch.com), che ha curato la fotografia mentre Eleonora era a impastare tagliatelle sui colli bolognesi con la sua famiglia. Graze Robyolins!

ANTIPASTI

INSALATINA DI MISTICANZA, ASPARAGI E FRAGOLE 100 g di Misticanza 80 g di Fragole 12 Punte di Asparago cotte al vapore Germogli di Rapa Rossa Olio Extra Vergine di Oliva Aceto Balsamico sale e pepe 1. Dispondete la misticanza sui piatti. Tagliate a pezzettini le fragole e aggiungete all'insalata insieme alle punte di asparago. 2. In un barattolo versate l'olio e l'aceto balsamico con il sale e il pepe. Agitate bene e condite l'insalata con la vinaigrette. Decorate con i germogli di rapa rossa.

IL PRIMO

RISI E BISI (RISO E PISELLI) 300 g di Riso Vialone Nano 150 g di Piselli Freschi puliti + i loro Baccelli 100 g di Piselli Surgelati 1 Porro 2 Cipollotti Sedano, Carota e Cipolla per il Brodo Vino bianco Burro Olio Extra Vergine di oliva Grana Padano grattugiato Petali di Fiori Eduli per guarnire 1. Pulite i piselli freschi. Preparate il brodo con i baccelli,sedano, carota, cipolla e un pugno di sale grosso. 2. In una casseruola fate soffriggere porro e cipollati tagliati fini con burro e olio extra vergine d'oliva. Lasciate ammorbidire con un goccio di acqua per qualche minuto e aggiungete i piselli freschi. Lasciate cuocere per 10 minuti. Tenete metà dei piselli interi e frullate l'altra metà. 3. Fate tostare il riso con un filo d'olio. Quando il riso sarà bene caldo (toccatelo con le mani), salate, pepate e sfumate con il vino bianco. Evaporato l'alcol aggiungete un paio di mestoli di brodo e continuate la cottura, sempre aggiungemmo brodo. A metà cottura aggiungete i piselli e la crema. Continuate a cuocere con il brodo fino al termine della cottura. 5. Nel frattempo fate cuocere i piselli surgelati per 5 minuti in una padella con una noce di burro. Teneteli da parte. 6. Mantecate il riso lontano dal fuoco con burro, grana e un mestolo di bordo. Deve risultare morbido, 'all'onda'. Lasciatelo riposare 5 minuti. 7. Impiattate il riso con i piselli passati nel burro e i petali di fiore. Servite immediatamente.

I SECONDI

ARROSTO DI SEDANO RAPA 1 Sedano Rapa Olio Extra Vergine di Oliva 1/2 Limone (succo e scorza) 1 Spicchio d'Aglio 3 Bacche di Cardamomo Basilico, Rosmarino e Menta peperoncino sale 1. Pulite il sedano rapa. Lavatelo bene ed eliminate le radici più sporgenti. Preparate la marinata versando in una boule l'olio, il succo e la scorza del limone, il cardamomo, le foglie di aromi l'aglio, il sale e il peperoncino. 2.Tagliate due fogli di carta forno e sistemateli a croce. Sistemate nel mezzo il sedano rapa e versatevi il condimento. Strofinate bene, con le mani, tutta la superficie, in modo che gli aromi prendano bene contatto con la radice. Richiudete l'involucro e lasciatelo insaporire nel frigorifero per almeno 6 ore. Io l'ho fatto riposare una notte intera, più riposa più saporito è ovviamnete 3. Portate il forno a 175° e cuocetelo per 1 ora. A questo punto aprite il cartoccio, alzate la temperatura a 190° e proseguite la cottura per un'altra ora e mezzo. 4. Quando sarà ben rosolato, sfornatelo, lasciatelo intiepidire un po' e tagliatelo a fettine. Proprio come un arrosto servitelo con il suo fondo di cottura in un piatto da portata insieme ai contorni che più vi piacciono. Noi abbiamo optato per cipolline gratinate al forno, carciofi e piselli, patate e cipolla al forno, agretti al limone.

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