Torta Sacher

Eleonora Barbi
15 nov 2016
Tempo di lettura: 2 min

Chi di voi si ricorda della scena del film Bianca, diretto e interpretato da Nanni Moretti, in cui il protagonista lo stesso Nanni ,rimane sorpreso da uno dei suoi commensali, che sembra non conoscere questa importante torta.

Questa scena non solo è diventata famosa ma diviene simbolo stesso del cinema di Moretti, tanto che quando nel 1987 fondò insieme a Angelo Barbagallo, la sua casa di distribuzione cinematografica la chiamò appunto Sacher Film.

L’invenzione della Sacher Torte risale al periodo della Restaurazione in Austria,quando alle dipendenze dell'allora Ministro degli esteri austriaco Clemens Von Metternich vi era il giovane pasticcere Franz Sacher, il quale aveva un amore sfrenato per il cioccolato.

Ancora oggi i segreti di questa torta sono gelosamente custoditi dalla pasticceria dell Hotel Sacher di Vienna. Per fare questo dolce ho preso ispirazione sia dalla ricetta del Cucchiaio d’Argento che da quella di Ernst Knam, con delle piccole varianti sulle dosi. Chi l ha assaggiata si sta ancora leccando i baffi e spero piacerà anche a voi.

100g di cioccolato fondente al 70% 4 tuorli 4 albumi 80g di burro 20g di zucchero a velo 1/2 cucchiaino di bicarbonato 1g di sale 1/2 baccello di vaniglia 80g di zucchero semolato 65g di farina “00” 200g di confettura di albicocche Per la ganache (glassa al cioccolato) 300g di cioccolato fondente al 70% 180ml di panna fresca

Fate sciogliere il cioccolato tagliato a pezzetti a bagnomaria. In una terrina, montate con una frusta il burro con lo zucchero a velo, il sale e la vaniglia. Quando il composto sarà ben amalgamato, unite i tuorli leggermente sbattuti, mescolate,aggiungete il cioccolato fuso precedentemente e il mezzo cucchiaino di bicarbonato. In una ciotola ampia, montate a neve con una frusta gli albumi insieme allo zucchero e uniteli delicatamente all’impasto, infine aggiungete la farina. Mescolare con cura fino ad ottenere un impasto omogeneo. Versate il tutto in uno stampo imburrato e infarinato del diametro di circa 20 cm e riponete nel forno preriscaldato a 175° C per circa 35-40 minuti. Durante i primi 10-15 minuti lasciate lo sportello del forno leggermente aperto, poi richiudetelo: la torta avrà raggiunto il giusto stadio di cottura quando, a una leggera pressione del dito, risulterà bella soffice. A questo punto sfornatela e adagiatela su una griglia per dolci facendola riposare per circa 20 minuti, fino a completo raffreddamento.

Tagliatela a metà in senso orizzontale con un coltello sottile a sega in modo da ottenere 2 dischi. Scaldate leggermente la confettura di albicocche e stendetene uno strato sui due dischi della torta e sovrapponeteli di nuovo. Spalmate con la confettura la superficie esterna, lati compresi, e fate asciugare.

Per la ganache,versate la panna in un pentolino e mettetela a scaldare sul fuoco. Portatela ad ebollizione, poi aggiungete il cioccolato fondente. Mescolate accuratamente con un cucchiaio di legno, finché il cioccolato non si sarà completamento sciolto e ben amalgamato con la panna. Spalmate la glassa con una spatola sull’intera superficie, sempre con il minor numero di movimenti possibile. Fate asciugare per qualche ora, fino a quando la glassa non si sarà completamente solidificata.